Les charcutiers n'en sont pas responsables,mais seulement le malheur des temps.
Donc,point de foire aux jambons,cette année à Bayonne.Il faudra en cette matière...grasse,comme en quelques autres,nous contenter de souvenirs et d'espérances.
Carlito Oyarzun se fait avec opportunité,l’interprète des unes et des autres.
Sa fidèle description aura,sans nul doute,sa place dans les futures histoires de la célèbre charcuterie bayonnaise.
Sa renommée,on le sait,se perd dans la nuit des temps.Rabelais disait déjà de Grangousier,père de Gargantua qu'il "avoyt ordinairement bonne munition de jambons de Mayence et de Baïonne".
Pendant des siècles,il n'est pas venu à Bayonne,un grand personnage qui n'ai reçu en cadeau de ces précieuses "délicatesses" accompagnées obligatoirement de barils de cuisses d'oie.Je sais bien que l'on a chicané,à nos jambons leur titre de Bayonnais.L'abbé d'Expilly a même cru bon de parler dans son "Dictionnaire Géographique",des jambons "connus sous le nom de jambons de Bayonne,à cause de la ville où il s'en fait un embarquement et qui devraient être désignés sous le nom de jambon de Béarn".
Mais une fois encore la tradition a eu force de loi.Et l'on continuera longtemps à chanter le los (sans apostrophe!)du jambon de Bayonne.
FOIRE AUX JAMBONS
Carlito Oyarzun
En ces derniers jours, avant Pâques,
Nous avons cherché mais en vain,
Place du Réduit, les baraques
Construite en planche de pin.
Sur le terrain de l'esplanade,
Au confluent de Nive-Adour,
Encadré par les balustrades,
Nous n'avons pas pendant trois jours,
Reniflé la charcuterie,
La ventrèche et le bon jambon.
Il n'est donc plus de porcherie ?
La foire nous a fait faux- bond.
Le fameux produit de Bayonne
Renommé dans le monde entier,
N'a pas paru dans cette zone,
Présenté par les charcutiers,
Venus avec leur cochonnaille,
Dans de magnifiques autos,
De Salies,de Sault-de-Navailles,
D’ Orthez et même du Boucau.
Avec sa face rubiconde,
Le sympathique « Gars Normand »,
Ne fit pas goûter à la ronde,
L’andouille de Vire aux passants.
Quant à l’interminable clique
Des populaires camelots,
Nous n’en vîmes point les boutiques,
Et leurs attrayants bibelots :
Brosses,joujoux,bijouterie,
Pains d’épice,rasoirs,stylos,
Cure-dents et quincaillerie,
Pipes et pompes de vélos ;
Cartes postales,jarretelles,
Gants,crayons,chaussettes,faux-cols,
Parfums,tire-bouchons,bretelles,
Et petits réchauds à l’alcool,
Seule,et que pas un ne s’en plaigne,
La marchande du bout du pont,
Nous vendit,faute de châtaignes,
De tout petits sacs de bonbons.
Reverrons-nous la veille foire,
Et ses exquises salaisons ?
L’an prochain,vous pouvez me croire,
Nous en aurons des cargaisons.
10 avril 1941
Source:
Quelques bouts rimés de Carlito Oyarzun présentés par Peillic
Bayonne
Imprimerie de la "Presse"
Avenue Louise Darracq
1941
A travers La Gazette de Biarritz-Bayonne et Saint-Jean-de-Luz
Echos
07 avril 1941
Jusqu’à la guerre, dans la semaine qui suivait le dimanche des Rameaux, s'ouvrait à Bayonne, aux Glacis, la foire annuelle du jambon.Rien de plus pittoresque, que cette foire, avec ses petites échoppes de bois alignées, ornées d’enseignes peinturlurées et comiques, et qui étaient surchargées d’andouilles,de saucissons, de jambons.Les saucissons d'Arles, de Milan,de Lyon,les pâtés de Strasbourg, les andouillettes de Vire offraient une gamme de séduisantes couleurs et de parfums épicés.
Et c'était encore des boudins noirs et blancs, des saucisses crues, des têtes et des pieds de porc savamment apprêtés et ornés de persil ,des multiples cochonnailles.
Les marchands piaillaient et rabattaient le client devant chaque échoppe, les uns offrant une rondelle de saucisson, les autres un peu de rillettes sur le bout d'un couteau.
Beaucoup de promeneurs venaient là s'offrir un goûter économique.
Auxaguets
Le Jeudi-Saint
22 avril 1943
Comme le veut la tradition, mais avec une recrudescence d'empressement, la population de notre cité a rendu visite à toutes les églises et chapelles pour assister aux cérémonies qui s’y sont déroulées à l'occasion du Jeudi saint ; aussi la ville prit-elle grâce à cette affluence de fidèles déambulant à travers les différents quartiers, un caractère rappelant le souvenir des beaux jours passés… dont chacun souhaite ardemment le prochain retour.
La place où se dresse majestueusement la statue du cardinal Lavigerie, n'était point encombrée des étalages où jadis les charcutiers et paysans de Bayonne,d’Orthez, des Landes et du Pays Basque offraient aux acheteurs des milliers de jambons, d'andouillettes, de saucissons et autres délicatesses dont la renommée faisait leur gloire et… leur profit.
Et cette absence_ la chose est bien humaine_ incita bon nombre de nos concitoyens pèlerinant à s'évader un instant de leurs spéculations spirituelles pour se rappeler les sensationnelles foires aux jambons de la place du Réduit.
